Термометр для духовки своими руками

Добавлено: 27.01.2018, 15:08 / Просмотров: 61162

Закрыть ... [X]

: сообщение №126

Павел Агапкин (Колбаскин)

Опубликовано


Популярное сообщение

Рулет куриный.

Мы продолжаем наши кулинарные изыскания и выводим новую линейку продуктов - мясные изделия в коллагеновой пленке.
Вариантов этих изделий  настолько много ( зависит только  от  фантазии и  смелости кулинара), что редакция будет выкладывать рецепты по мере изготовления  и поедания :)

Итак, рулет куриный.
Сырье:
1. Мясо с кожей с 2 бройлеров( можно заменить филе грудки и окорочков) - 2 кг;
2. Вода - 200 мл;
3. Соль нитритная - 35 гр;
4. Мед - 1 ст.ложка;
5. Смесь специй (здесь - паприка,  чеснок сушеный, морковь, базилик, петрушка) - 50 гр;
6. Набор №3 (для рулетов, состоит из пленки коллагеновой, сетки формовочной и шпагата) или все материалы из набора по раздельности:

- пленка коллагеновая;
- сетка формовочная;
- шпагат лен-джут.

Технология:
1. Мясо измельчаем на куски размером с перепелиное яйцо (или чуть крупнее), перемешиваем с солью, водой, медом и специями. Мешаем активно и непрерывно в течение 5-10 мин. до полного поглощения свободной влаги.

2. Созревание - от 3 до 72 часов ( если  оставляем  в фарше дольше 1 суток - то специи вносить  за 3-5 часов до формования рулетов, чтобы они набухли и пропитали фарш).
Вообще, этап созревания можно сократить до 20 минут, заменив его активным  массированием и перемешиванием. Но, чем  дольше  фарш созревает - тем больше вкуса он набирает. В долгом созревании есть и повышенные риски - закисание  фарша из-за специй, поэтому  мы вносим их незадолго до формования.

3. Формование.
Тут несложно. Разрезаем пленку на отрезки  по 40 см (примерно).
Растягиваем пленку на столе, смело "плюхаем" туда фарш (примерно на 30-40% площади).  Фарш кладем не в центр (про рецепт "мясного колобка" я термометр для духовки своими руками напишу позже), а в начало (см. фото) и заворачиваем мясо в пленку, как в конверт.  Получается  колбаска примерно 50-70 мм  в диаметре. 
Дальше - по желанию.  Можно оставить эту колбаску как есть (пленка внутри свертка растворится и склеит  собой слои мяса) - и  запекать как угодно.
Можно сделать так как  это  делаю я - помещаю эту колбаску в формовочную сетку,  завязав  концы шпагатом. (см.фото) или видео на примере рулета из цельномышечной свинины.
4. Термообработка. Рулет в сетке необходимо бланшировать 40-80 минут при 80 гр.Цельсия,  до достижения 70-75 град.Цельсия внутри.
Потом - можно коптить, запекать на гриле, в мультиварке или  аэрогриле - не важно. Только ваша фантазия определяет дальнейшую судьбу продукта :)

5. Употреблять готовый рулет можно как в горячем, так и в холодном виде. Мне лично нравится в холодном, когда мясной сок затвердеет в желатин, рулеты будут плотными и сочными.
383_.png 384_.png 385_.png 386_.png 387_.png 388_.png 389_.png 390_.png


  • Наверх

: сообщение №751

Серый крот

Опубликовано

А можно рулет по данному рецепту приготовить без пленки в том же пресе от Белобоки или Таскомы? Магазинные рулеты, которые продают в фальге, вроде идут без коллагеновой пленки или она у них так хорошо растворяется?

И праильно я понял, что фарш "созревает" в холодильнике с солью и нитритом сутки-другие, а прянности добавляем за несколько часов до обработки?

Заранее спасибо за ответ.


  • Наверх

: сообщение №752

Bee happy

Опубликовано

Без плёнки трудно получить “улитку” на разрезе. Сам батончик можно осторожно завернуть в фольгу или в плёнку от рукава для запекания. Пресс тут совсем не в тему...

Всё, что нужно знать о созревании и добавлении специй в этом рецепте, подробно описано в первом посте под п.2.


  • Это нравится: virafa и Вячеслав Н.
  • Наверх

: сообщение №753

Серый крот

Опубликовано

Мясо пока маринуется, поэтому задам немного идиотски-дилетантский вопрос - бланшировка 80 мин при 80 град это варка в воде температурой 80 град это самое время? Или это запекание в той же духовке при 80 град? 


  • Наверх

: сообщение №754

OlgaZH

Опубликовано

Серый крот, нет, это варка в воде при 80 градусах, а потом запекание или еще что нибудь. По моему, Павел достаточно четко все написал  :D

 

 Павел Агапкин (Колбаскин) пишет: Термообработка. Рулет в сетке необходимо бланшировать 40-80 минут при 80 гр.Цельсия,  до достижения 70-75 град.Цельсия внутри. Потом - можно коптить, запекать на гриле, в мультиварке или  аэрогриле - не важно. Только ваша фантазия определяет дальнейшую судьбу продукта

 

:D


Сообщение изменено: OlgaZH, 04 Май 2017 - 15:28.

  • Наверх

: сообщение №755

Гаманчук

Опубликовано

Я не давно делал куринный рулет,правда с фосфатами.Из за того что оставил небольшой запас на концах белкозина то при варке узлы с двух батонов, посползали.Потом пришлось часть готового фарша убрать,что бы завязать по новому.После варки, при 50 градусах подкоптил и получилось очень хорошо.

Вложенные превью

  • SAM_1272.JPG

  • Наверх

: сообщение №756

Bee happy

Опубликовано

Ну, строго говоря, 40-80 минут - это уже не бланшировка... Это полноценная варка. Тем более, что делается она "до 70-75°С внутри", т.е. до кулинарной готовности. А где она делается - в воде или на пару в духовке - не суть важно.


  • Наверх

: сообщение №757

Наталья Васильевна

Опубликовано


Популярное сообщение

Добрый день. Решила начать с куриных рулетов. Сделала с грибами, паприкой и с приправой аппетитной. Результат настолько понравился, что не страшно приступать и к другим колбасам. Сначала был страх, что не получится. Но теперь окрыленная хочу попробовать сделать все что есть на сайте (конечно не в один день). Очень все доступно объяснили и показали. Большое спасибо. Рецепты точные и не надо что-то додумывать и догадываться самой. Большое спасибо что вы есть. 

Вложенные превью

  • image-0-02-05-3d28b5062676ac2845d9dfd79c89360cc97aceddd155fa5e612dd5a02be9776e-V.jpg
  • image-0-02-05-a608de5b43574a8515817eb08a080c0967491e999648d2d50486aab3f8fcc80c-V.jpg
  • image-0-02-05-c05f08966ad2321f32417a7516960083644e0c10ef16cfa2369be72af03ea27e-V.jpg
  • image-0-02-05-f50e8fad4c8f27f22d032d9bca322eea6526f62e0cfc313feb620b0150e7c044-V.jpg
  • image-0-02-05-f1802ebc152dc001bc6c2732823cfd940e7fc8ac569dda719938c720e85b9c12-V.jpg

  • CODEONETEAM, Надежда, Bee happy и 8 другим пользователям это нравится
  • Наверх

: сообщение №758

Серый крот

Опубликовано

Уважаемые знатоки!

Сделал куриный рулет, получился очень вкусный, хотя почему то быстро исчез, видимо что-то в нем испаряется:)

Но вот столкнулся с такой "проблемой", сколько класть фарша на один отрезок коллаг. пленки в 40 см длиной? Я переборщил и он и толстоват получился и в паре мест пробился сквозь пленку при утягивании, сделав "грыжу". На пленке написано вроде 4 кг на погонный метр, но около 2 кг на 40 см оказалось слишком много. Есть ли некий критерий, пока глаз не определился или по толщине фарша на пленке или по весу? Как понимаю, надо занять фаршем где-то 40-50% пленки, подвернуть края по 10 см, накрыв торцы и звернуть, так что получится несколько слоев снаружи, улитка внутри и закрытие по краям. Т.е. в рабочем состоянии рулет будет примерно 30 см длиной?

Заранее спасибо за советы.


  • Наверх

: сообщение №759

Bee happy

Опубликовано

Никогда не подворачивал концы и не делал несколько слоёв снаружи. Зачем это? Рулет можно очень плотно завернуть, используя бамбуковый коврик (макису) - никаких разрывов и грыж, плотная консистенция готового рулета. На концы оставляю около 5 см, когда рулет закручен, просто пальцем уплотняю его с торцов и укладываю в аппликатор сетки.

Что касается фаршеёмкости, погонным метром можно обернуть и 4 кг, и даже больше. Всё зависит от количества витков "улитки".


  • Это нравится: Серый крот
  • Наверх

: сообщение №760

Серый крот

Опубликовано


просто пальцем уплотняю его с торцов и укладываю в аппликатор сетки.

Спасибо. Да у меня в виде "аппликатора" картонная труба от виски и в ней он как-то плоховато  полз, вот и получились всякие перекосы, но буду пробовать тогда. Просто про несколько слоев я решил из рекомендаций - распределить фарш на 40% поверхности пленки, решил что тогда идем сперва скручивание этих 40% с фаршем, а затем обкручивание рулета излишком пленки.


  • Наверх

: сообщение №761

Умница

Опубликовано

Серый крот, вы продублировали это своё сообщение. Сначала написали в Рулете нежном, а сейчас здесь, ну здесь хоть по теме. Я  сначала Вам ответила там, так что дублирую ответ здесь, а в теме Рулет нежный - удалила.

 Про куриный рулет у нас есть отдельная тема. Ну а по существу: 2 кг. мяса курицы + специи ( это приметно 2 300 гр. ) - это 3 средних рулета. Павел в рецепте так и пишет, отрежьте 3 куска по 40 см ( можно и поменьше - 36 см. ). Вы всю массу куриного фарша разделите на 3 части ( получается 3 по 766 грамм ), вот эту так сказать 1/3 часть и размазывайте по плёнке, оставляйте с одного края ( начала скрутки ) и по бокам примерно по 1,5-2 см, по остальной площади распределяете фарш. Так же следите за размером по длине, что бы вошло в кастрюлю ( где варите ) или духовку.  


  • Это нравится: Bee happy, Вячеслав Н. и Серый крот
  • Наверх

: сообщение №762

ТанюШка

Опубликовано


Популярное сообщение

Вот и мой рулетик, в следующий раз нужно плотнее скручивать рулет, немного с краев раскручивался, но в принципе очень довольна результатом, все понравилось

Вложенные превью

  • IMG_0752.JPG

  • CODEONETEAM, Bee happy, Вячеслав Н. и 7 другим пользователям это нравится
  • Наверх

: сообщение №763

kirby

Опубликовано


Популярное сообщение

Грудки и окорочка. Половину скрутила в рулет с коллагеновой пленкой, половину мануально набила в коллагеновую оболочку 100 мм.

 

IMG_2468.JPG IMG_2471.JPG

 

Упаковала в сетку с помощью формы для сыра))

 

IMG_2469.JPG

 

Сварила в су-виде, потом слегка закоптила.

 

IMG_2472.JPG IMG_2498.JPG

 

Очень вкусно, но все не как у людей - сыр получается без дырок, а в рулете их избыток.

 

IMG_2523.JPG IMG_2525.JPG


  • Наверх

: сообщение №764

DonKuban

Опубликовано

Поделюсь первым опытом.

Делал на выходных рулет. Не совсем куриный, а из индейки. Жена кормящая, со своей диетой, курицу не есть. Пошел на компромисс.

Делал 50/50 грудки и бедра. Рулет получился красивый, вкусный, но сухой. Тут я конечно понял зачем в курином кожа и жир.

Но как говорится первый блин комом. 

Собственно вопрос: в следующий раз что добавить? просто сало или может грудинку в фарш перемолоть? 


  • Наверх

: сообщение №765

Павел Агапкин (Колбаскин)

Опубликовано

Грудку в фарш+ вода 10-15%, мешаем. Потом жирное сырье и пряности

  • Наверх

: сообщение №766

Тина

Опубликовано

DonKuban,

Вместо воды можно жирные сливки добавить.


  • Это нравится: Вячеслав Н.
  • Наверх

: сообщение №767

Sausage

Опубликовано

Добрый день, всем пользователям.

Готовил два раза рулеты, делал все по рецепту соответственно все получилось очень хорошо. Но как говориться в одной рекламе "Однако..." время приготовления у меня составляет 5 часов, я думаю, что это долго. Диаметр батонов 7 см, готовлю в духовке при тем.80, измеряю тем. внутри батона термометром (обычный биметалл). Сколько примерно должен готовиться такой продукт? Я грешу на неисправность термометра.


  • Наверх

: сообщение №768

САНЬlЧ

Опубликовано

У меня 4 часа готовятся в духовке. Диаметр такой же.

Последний раз не было времени - готовил в воде, как до 80 дошло (40 минут), дальше 1 см - 10 минут при 80.

 

В итоге 2 часа и готово.

Разница в воде и духовке не такая уж и большая по вкусовым ощущениям, в воде тоже хорошо получилось.

 

Хотя не отрицаю - в духовке вкуснее.


Сообщение изменено: САНЬlЧ, 22 Июль 2017 - 15:48.

  • Наверх

: сообщение №769

Дашута

Опубликовано

Sausage,готовьте по схеме приготовления колбас в духовке. И будет вам счастье. 2.5 часа максимум

  • Это нравится: Вячеслав Н.
  • Наверх

: сообщение №770

САНЬlЧ

Опубликовано

Дашута, ткните ссылочкой плиз! 


  • Наверх

: сообщение №771

Дашута

Опубликовано

САНЬlЧ,духовка 60 гр до 35 внутри батона,далее 90 до 50 внутри батона.затем на пару при 75-80 до готовности.
В поддон наливаем кипяток и ставим в низ духовки.
Почитайте тему о термообработке изделий.

  • Это нравится: САНЬlЧ
  • Наверх

: сообщение №772

САНЬlЧ

Опубликовано

К сожалению у меня проблема с плавной регулировкой(


  • Наверх

: сообщение №773

Дашута

Опубликовано

САНЬlЧ,а не надо плавной. Купите пару термометров в духовку. И контролируйте температуру путем открытия дверцы. Например нагрели до 50 градусов, отключили дальнейшее нагревание ручкой. Дальше температура сама дайдет до 60. Если поползла дальше,чуть приоктрыть дверцу. И так далее,по этому примеру. Если изделие отеплено до комнатной температуры,то все очень быстро получается.

  • Это нравится: САНЬlЧ
  • Наверх

: сообщение №774

САНЬlЧ

Опубликовано


Если изделие отеплено до комнатной температуры,то все очень быстро получается.

 

Теперь понятно почему у меня долго получалось. Батоны клал холодные, не отеплял до комнатной температуры.


  • Наверх

: сообщение №775

Shakudo

Опубликовано

Вторые сутки созревания пошли. Дальше (по истечении трех суток) планирую так: Достал из холодильника, добавил пряности (сейчас только соль 1Х1, вода и мед), перемешал. Отеплилось часиков шесть, за это время пряности заработали и запахли. :)

Дальше - в пленку и в сетку, созреть часика три-четыре при К.Т. и в манты-каскан. И температура, и пар - два в одном, фактиццки. Первые час-полтора - контроль температуры внутри каскана, потом втыкаем датчик в жпку батону и гоним до победных 70С. Из 2300 гр. планирую три - четыре батона, парочку подкопчу, пока первые два поедаться будут.

По результатам отпишусь, естественно.

З.Ы.: Самое главное: это будут самые первые мои рулеты (или ветчинки?), приготовленные правильно! Черт возьми! Предвкушаю...

З.З.Ы. А, да! Чтобы скомпенсировать кости в курятине, взял 600 гр. индейки. Итого - грудинки и окорочков пополам плюс 600 гр индейки = 2300 мяса ( с прокрученной шкуркой).


Сообщение изменено: Shakudo, 30 Июль 2017 - 01:22.

  • Наверх

: сообщение №776

Shakudo

Опубликовано

Все получилось. Достал фарш из холодильника, ввел пряности, вымешал и сразу свернул рулеты. Пока бегал по делам - лежали на столе, согревались и запахами напитывались. :) В каскан не влезли, пришлось варить в воде. Потери, правда, получились (18-20% от начального веса), хотя за температурой следил тщательно.
Фото сделать не получилось - не до того как-то было. Несмотря на потери веса, вышло вкусно и не сухо. 


  • Наверх

: сообщение №777

САНЬlЧ

Опубликовано

Всем доброго времени суток! Хочу поделиться, может кому пригодится)

 

1. Рулет с черносливом. Первый раз порезал и положил в таком виде в каком продается. Это раньше чернослив был сушеный, а сейчас он мягкий у любого производителя. Так вот в итоге в готовых рулетах он получился консистенцией, не к столу будет сказано, как сопли) В общем не очень.

Второй раз я его порезал и высушил. Сушил в аэрогриле на небольшой температуре. В итоге получилась не размазня, а довольно плотная консистенция чернослива. Добавлял 10% от веса.

 

2. Еще сделал рулет с зернами горчицы. Добавил не много с опаской, потом пожалел, что положил мало. Получается здорово!

 

А вот с паприкой не понравилось, сладковато-специфический вкус получается. На любителя. Паприку добавляю только молотую и в небольшом количестве на пленку (и только на половину длинны) до укладки мяса, чтобы более якро был выражен рисунок рулета, а на вкус не чувствовалось.

 

Всем успехов и приятного аппетита!


  • Наверх

: сообщение №778

easy rider

Опубликовано

Я писал уже с маслинами вкусно (думаю с фисташками тоже будет класс)


  • Наверх

: сообщение №779

САНЬlЧ

Опубликовано


Я писал уже с маслинами вкусно (думаю с фисташками тоже будет класс)

 

Прям с языка сняли))) В следующий раз как раз собираюсь с оливками и с фисташками попробовать... Сделаю - отпишусь.

 

А сколько маслин добавляли и на сколько они потом развариваются (интересует сама их консистенция)?


  • Наверх

: сообщение №780

Наталия2770

Опубликовано

Здравствуйте, Уважаемые форумчане. Купила я Вашу, Павел, пленку. (не только )))). Жду, когда приедет.

И что-то все перечитываю темы и пугаюсь.

Дело вот в чем: муж любит покупать рулетики, как раз,  подобные,  Вы готовите в этой теме. Теперь то я поняла, почему я одна из всей семьи не могу их на "дух" переносить.  Я уже и просила его сменить производителя. (когда не знала, в чем дело).

Мое ощущение: будто  там куча хозяйственного мыла.

Вопрос: а как проветрить пленку, если, одновременно, в теме пишут, что она может пересохнуть?.

Спасибо заранее.


  • Наверх

: сообщение №781

Bee happy

Опубликовано

Пересохнуть она может, если будет месяцами храниться в очень сухом месте. За несколько дней проветривания ничего страшного с ней не случится!


  • Это нравится: Вячеслав Н.
  • Наверх

: сообщение №782

Наталия2770

Опубликовано

Спасибо за быстрый ответ.

Т.е, смотрите, получаю, вскрываю, и как есть-как упакована, оставляю на пару дней открытой?. Я купила 40-см. Разворачивать не надо? :) 


  • Наверх

: сообщение №783

Bee happy

Опубликовано

Лучше отрежьте сразу, сколько планируете использовать, и разверните, а остальное хорошо упакуйте. 


  • Это нравится: Вячеслав Н. и Умница
  • Наверх

: сообщение №784

Вячеслав Н.

Опубликовано


Популярное сообщение

IMG_20170917_104256.jpg Добрый день форумчане! Представляю свой куриный рулет. Я посмотрел видео  Дмитрия Фреско, как он его делает мне понравилось. Взял с 2х курочек снял шкурку отдельно положил, мясо снял с костей порезал кусочками, потом шкурку порезал небольшими кусочками, положил в блендер, добавил 200гр воды и взбил почти в эмульсию, все влил в мясо перемешал получилось 2кг, добавил 36гр соли 50/50, и на 12час в холодильник на просолку, на другой день добавил специи, чеснок гранулированный 3гр, перец черный 2гр, приправа Вегета- 2гр, 1час отепления на кухне,в эл.духовку на низ поставил поддон для кипятка, Духовку нагрел до 85С, положил два батона по1кг, через 1час в торец батона воткнул щуп термометра, в поддон влил 1литр кипятка и варил до 74С внутри батона еще 2часа.  Батон с эмульсией из шкурки получился нежней и вкусней. Мне и домочадцам очеь понравился!


  • Наверх

: сообщение №785

Умница

Опубликовано

Вячеслав Н., а чем это отличается от того рецепта,что Павел даёт на первой странице? Разница в наборе специй, но Павел тоже пишет, что со специями играть можно, и в обработке шкурки? Так шкурку если заморозить и через мелкую решётку прогнать, то и с эмульсией можно не заморачиваться.

  • Наверх

: сообщение №786

Вячеслав Н.

Опубликовано

Умница, Разница в том, что у Павла кусочки мяса порезаны вместе с кожей, а мне понравилось  в блендере сделать однородную эмульсию из шкурки и воды которая лучше обволакивает кусочки. Это мое виденье в рецепте,  Ведь смотрите по госту полукопченых колбас после второго измельчения говядина  измельчается на решетке2мм, а свинина остается на8мм,  а если говядину сделать 8мм, будет другой рисунок колбски,  Рулет получился более монолитней на мой взгляд, более сочней, я не в коем случае не хочу сказать,что Павла рецепт хуже, на то и форум чтоб делится своими изменениями. :) 


Сообщение изменено: Вячеслав Н., 17 Сентябрь 2017 - 15:37.

  • Это нравится: Тина и Умница
  • Наверх

: сообщение №787

kain21429

Опубликовано


Популярное сообщение

Принимайте меня с почином! Первый блин с кнутами уже обжегся но я не слался ))) спасибо всем за разбор этого рецепта по полочкам!

Вложенные превью

  • image.jpeg
  • image.jpeg
  • image.jpeg
  • image.jpeg
  • image.jpeg

  • Павел Агапкин (Колбаскин), mamoru, Вячеслав Н. и 7 другим пользователям это нравится
  • Наверх

: сообщение №788

Наталия2770

Опубликовано

Здравствуйте. Поставила я два рулета. Что-то не рассчитала: надеялась, что на пробу один будет, а получилось два.

Ой, расстроена..По-ходу, это мои первые и последние рулеты. Пленку проветривала, запах чую, жуть как. Дочу спросила: она практически не ощущает..Рулеты стоят, делаю, как в первом посте: в 80 градусов...Запах...прямо мыльный(((( у меня взрыв обоняния..прямо в носу стоит(((Окна настеж открыла, а впечатление: будто вся квартира  воняет(((.

Эх, одно из любимых, мужниных, рулетов. Покупает такой из свининки-рульки..я его не могу есть, из-за запаха, а муж любит((

Добавлено позже:

В общем, приготовилась. Охладила. Потом в холодильнике не долго полежала: не вытерпела, семье на ужин предложила дегустацию.

Что скажу: запаха, здорово, не чувствую. Меня это порадовало, делать буду :D

От рецепта отступила только в одном: забыла купить курагу, положила тертую морковку.

Сочно, вкусно. НО: этого производителя больше не куплю: влажная она была, немного сок стек при готовке.

Температуру выдерживала по инструкции-80 градусов. Готовила до 72 внутри.

 

Надеюсь, оболочка еще выветрится. Сын пришел: дома дубак, мне воняет, рулет в духовке, ему нечего не пахнет. Я злая, запах выветриваю)))

Вложенные превью

  • DSC00420.JPG

Сообщение изменено: Наталия2770, 06 Октябрь 2017 - 16:21.

  • Это нравится: Вячеслав Н., Дед Вова и Умница
  • Наверх

: сообщение №789

Умница

Опубликовано

Наталия2770, а Вы плёнку на ЕК покупали или в другом месте? Ни я, ни моя вторая половина на обоняние не жалуемся, рулеты делаю очень часто, но такого запаха, как Вы описываете - нет.


  • Наверх

: сообщение №790

Наталия2770

Опубликовано

да-да. В емколбаски. На всех упаковках написано, у нас СП есть, на закрытом ресурсе. У меня,ага, обоняние и вкус: печалька моя. Всегда так было, сколько себя помню.

Мы когда мясо покупаем: я нюхаю. и не только мясо.

Да не, в готовом-нормально.

Я сменю производителя мяса: куплю у другого.

Добавлено позже:

любой эксперимент требует повтора минимум три раза))) Вот и проведу пробу с  другим мясом курятины. есть мысли некоторые


  • Наверх

: сообщение №791

Shooter

Опубликовано

Здравствуйте.

Прошу совета.

Решил сделать свою интерпретацию данного рецепта, но вот так получилось, что успел только порезать грудки и окорочка, засолил их,тщательно вымесил и завакуумировал. А воду, специи и фосфаты думал добавить через двое - трое суток, после предварительного посола, по примеру ветчин из красного мяса. А теперь так получилось, что срочно нужно уехать дней на 6-8. Так вот мне и интересно, если красное мясо, чем дольше в посоле, тем вкуснее, то как обстоит дело с курятиной? Не испортится? Соль вносил из расчёта 18гр. на 1кг.

А то может перед отъездом, пока не поздно, лучше отдать этот полуфабрикат людям, которые смогут хоть что-то из него приготовить, чем по приезду просто выкинуть.

Подскажите, пожалуйста, как лучше поступить и заранее благодарю за потраченное на меня время.


  • Наверх

: сообщение №792

Bigbear

Опубликовано

Shooter, при температуре +2-3гр. она сохранится и просолится. Если сомневаетесь, можете заморозить. По приезду медленно разморозите в холодильнике и делайте с ней что душа пожелает.

  • Это нравится: Shooter
  • Наверх

: сообщение №793

Shooter

Опубликовано

А как вообще ведёт себя мясо птицы? Закисает наверно быстрее и охотнее, чем красное мясо?


  • Наверх

: сообщение №794

Timus1

Опубликовано

Доброго дня! Вопрос к специалистам. Сделал куриный рулет в колагеновой пленке (бедра без грудки), один с грибами, другой с курагой и фисташками. Предпослол 2 суток, 20% мяса с кожей распустил на фарш. Рулет получился вкусный, текстура плотная, НО!!! Цвет бледный. Красно-розового цвета нет! Вот думаю где напортачил. Отеплял где то 40 мин при комнатной температуре, варил в ДШ сперва 20 мин при 50 градсусах, потом еще 20 мин при 65, и затем до готовности при 80 с паром. Итоговая температура продукта составила 71 градус. Выше не поднималась. Хотел увеличить нашрев до 85 градусов, но побоялся что не выдержит пленка. Думаю стоило отеплять рулеты часа 2-3 минимум.

Сообщение изменено: Timus1, 12 Ноябрь 2017 - 06:51.

  • Наверх

: сообщение №795

Oleg

Опубликовано

Красный цвет с бедер бройлера не получится, розовый да.. Чтобы был красный нужнна домашняя курица или индейка или гусь или утка.


  • Наверх

: сообщение №796

Alex96

Опубликовано

Привет всем. Вливаюсь в ваши ряды. Вместо моркови использовал болгарский перец и добавил грецкий орех.

 

без сухой паприки и ореха

 

с паприкой и орехом, но отварены

 

 

с паприкой и орехом, приготовлен в духовке. Особой разницы не почуствовали.

 

 


Сообщение изменено: Alex96, 19 Ноябрь 2017 - 18:24.

  • Наверх

: сообщение №797

Fleider

Опубликовано


Популярное сообщение

Всем здравия желаю! Хочу поделиться своим опытом. Делала куриный рулет три раза. Каждый раз получалось по-разному, но очень вкусно. У меня едят внуки, поэтому количество специй и соль тоже уменьшила. Курицу я не режу на куски, а вырезаю косточки, распластываю тушку без костей и вытягиваю жилы, потом ножом поперёк волокон надрезаю грудки и бедра, в область шеи и гузки добавляю по одному филе бедра. Имеющийся жирок с тушки срезаю, измельчаю, добавляю соль и специи. После того как я всю поверхность тушки смазала мёдом (первые два раза я не использовала мед), я её минут 10 руками массировала вминающими движениями. Потом распределитла по всей тушке смесь жира со специями, солью и чесноком и закатала в коллагеновую плёнку (первые два раза делала в пакете для запекания и перевязкой шпагатом). Готовый рулет лежал сутки в холодильнике при +5. Потом как положено - отепление и термообработка в духовке. Вот результатTMPDOODLE1511986080803.jpg сочно, ароматно, светлое мясо грудки просто тает. Большое спасибо Павлу, особенно от внука (7 лет, без зубов). Готовлю ему сардельки и сосиски по вашему рецепту - улетает за обе щеки, магазиные не ел.
  • Наверх

: сообщение №798

ПапаСлон

Опубликовано

вопрос, бланшировать просто в горячей воде?

в пленку заматывать не нужно, сок в воду не уходит?


Сообщение изменено: ПапаСлон, 01 Декабрь 2017 - 23:54.

  • Наверх

: сообщение №799

Любитель колбаски

Опубликовано


чтобы термометр спалить это надо больше 120 дать в духовке, проверено)

Это зависит от изготовителя. я тоже первый раз при 80° спалил китайский термометр (На Али заказывал)

 

У меня вопросик. а что. если в рулет добавить для сочности (кроме воды) и связки процентов 7 швартенблока? Кашу маслом не испортишь. Или не стоит добавлять?


Сообщение изменено: Любитель колбаски, 26 Декабрь 2017 - 09:49.

  • Наверх

: сообщение №800

Oleg

Опубликовано

Швартенблок не использую, но в рулеты добавляю воды 20%, так как пленка очень проницаема. Для связки можно просто той-же курицы 10% на мясорубке распустить.


  • Наверх

Источник: http://www.emkolbaski.ru/community/topic/49-rulet-kurinyi/page-16


Поделись с друзьями



Рекомендуем посмотреть ещё:



Как сделать термометр из картона своими руками Как сделать из шариков ёжика


Термометр для духовки своими руками Термометр для духовки своими руками Термометр для духовки своими руками Термометр для духовки своими руками Термометр для духовки своими руками Термометр для духовки своими руками Термометр для духовки своими руками Термометр для духовки своими руками Термометр для духовки своими руками

ШОКИРУЮЩИЕ НОВОСТИ


Back to Top